Le cucine di Milano Ristorazione

10 luglio 2018

Un’eccellenza milanese nata nel 2001, cresciuta negli anni che oggi ha questi numeri: 
85.000 pasti giornalieri per nidi, scuole, servizi a domicilio per case di riposo, centri di prima accoglienza e anziani.
26 centri cucina
80 cucine di nidi d’infanzia
458 refettori di consumo
200 nidi serviti
2.900 lavoratori diretti e indiretti
90.319.663 euro di fatturato (2017)

Con la Commissione Educazione e Partecipate abbiamo visitato il Centro Sammartini, una delle strutture più all’avanguardia in Italia per la produzione di pasti e la più grande cucina di Milano con macchinari ad alta tecnologia che consentono una produzione con elevati standard qualitativi. Qui vi lavorano 106 persone durante l’anno, parte delle quali ha un’assunzione a part time ciclico (inizio/fine scuola).

Il centro da noi visitato produce 11.000 pasti scolastici al giorno serviti con materiale biodegradabile e compostabile, comprese diete speciali richieste per motivi sanitari (350 tutti i giorni) o etico-religiosi (1200 a seconda dell’uso delle carni) e 1500 pasti in piatti termosigillati per anziani seguiti dai servizi sociali con assistenza domiciliare integrata, consegnati dalla cooperativa Farsi prossimo.
Qui la giornata lavorativa inizia presto: alle 4 del mattino sono già tutti in pista e si chiude la baracca alle 22, dopo aver dedicato buona parte del tempo alla pulizia meticolosa.

Il nostro percorso è partito dai locali destinati all’accoglienza merci, rigorosamente acquistate con gare di appalto rispondenti a esigenti criteri costo/qualità, ed è proseguita attraverso i locali di stoccaggio, dotati di monitoraggio della temperatura 24h24 365 giorni all’anno con segnale di allarme; attenta pulizia giornaliera e conseguente controllo infettanti, muffe ecc. Qui ho visto una latta da 600 kg di pomodoro per sughi, molto vantaggiosa – mi hanno spiegato – per ridurre al minimo la manipolazione e i rifiuti! Infine siamo giunti alle stanze dedicate alla produzione, dove tutti i cibi sono prodotti nella giornata di consumo: prima si cucinano i sughi e le verdure, in coda segue la cottura di pasta e riso. Grazie a impianti giganteschi in acciaio sottoposti a manutenzione regolare tutto è cotto senza gas, si eseguono infatti esclusivamente cotture al forno, bollite, a vapore: ciò permette continuità di cottura, non rovina il prodotto e garantisce cottura adeguata. E alla fine del tour… ci è stato concesso molto più di un assaggio, anzi un vero e proprio pasto!

Un tour istruttivo per conoscere ciò che mangiano i nostri figli quotidianamente a scuola. In conclusione, mi ha molto colpito la pulizia dell’ambiente e la cura in tutti i passaggi della produzione. Soprattutto ho percepito quello che, anche in famiglia, è l’ingrediente fondamentale di ogni buon pasto: l’amore e la cura!